تاریخ انتشار: پنج شنبه ۲۵ مهر ۱۳۹۸ | ۱۳:۱۸ ب.ظ
غذا؛ زبان مشترک انسان ها
از ترش تره تا قوره پره و شامی رودباری؛ غذاهای محلی شهرستان رودبار را بیشتر بشناسیم شکوفه های زیتون– غذا، از ابتدایی ترین نیازهای انسان و تمام موجودات زنده است و نقش اساسی آن، انکار ناشدنی است. اشباع غریزه گرسنگی، از آغازین روز آفرینش تاکنون، همراه آدمی بوده، به طوری که می توان گفت پیشرفت […]

از ترش تره تا قوره پره و شامی رودباری؛ غذاهای محلی شهرستان رودبار را بیشتر بشناسیم

شکوفه های زیتون– غذا، از ابتدایی ترین نیازهای انسان و تمام موجودات زنده است و نقش اساسی آن، انکار ناشدنی است. اشباع غریزه گرسنگی، از آغازین روز آفرینش تاکنون، همراه آدمی بوده، به طوری که می توان گفت پیشرفت های شگفت انسان در عرصه صنعت و کشاورزی، مدیون پاسخ به همین غریزه ساده و ابتدایی است. در قرآن کریم نیز به این نیاز بدنی انسان توجه شده و نام برخی از سوره ها با نام میوه آغاز می شود. غذا نه تنها یک برطرف‌ کننده نیاز اولیه انسان، که یک فرهنگ است. غذاهایی که می ‌خوریم غالباً غذاهایی هستند که در ذهن ما خاطراتی را از کودکی تا حال زنده می‌کنند. این حس از نسل گذشته ما آمده و به نسل آینده و فرزندان ما منتقل خواهد شد. همین موضوع سبب شده تا بعضی غذاها جایگاه ثابتی در تاریخ یک ملت داشته باشند و نسل به نسل منتقل شوند. هر آنچه هم که در تاریخ ادامه ‌دار باشد به عنوان بخشی از فرهنگ شناخته می‌شود که به آن جامعه منحصر است.

از سوی دیگر غذاهای یک سرزمین تا حدودی نشان‌دهنده رفتار کلی مردم آن منطقه نیز است. برای مثال علاقمندی چینی‌ها به هارمونی و هماهنگی در تمام کارها، در غذاهایشان نیز مشهود است. غذاهای چینی یک ترکیب هماهنگ از مزه، بو و رنگ هستند. یا مثلاً خونگرمی مردم ایران را از غذاهایشان می‌توان دریافت. ما غذاهایی داریم که طعم، بو، حجم زیاد و دستور طبخ تقریبا پیچیده آنها نشان‌ دهنده این است که از دیرباز به میهمان اهمیت بسیاری می‌دادیم و در کل غذا یکی از راه‌های ابراز محبت و ارادت به افراد دور و نزدیک بوده است. رنگ ‌آمیزی قوم و نژاد در آمریکای مهاجر پذیر نیز از غذاهای این کشور که هرکدام از گوشه‌ای از جهان الهام گرفته شده است، کاملا مشخص است. غذا همچنین به عنوان یک جاذبه گردشگری نیز شناخته می‌شود. اهل سفر در کنار دیدن آثار تاریخی، هنری و طبیعت مقصد مورد نظرشان، صرف غذای مخصوص و سنتی آن منطقه را نیز در برنامه سفر می‌گنجانند و آن را راهی برای شناخت فرهنگ و آداب و رسوم آن سرزمین می‌دانند. غذایی که طعم و بویش تا مدت‌ها پس از سفر نیز همچون یک تصویر در ذهن و خاطر مسافر ثبت خواهد شد.

بیست و چهارم مهر ماه، برابر با شانزدهم اکتبر، سالروز جهانی غذاست. در این روز، سازمان های بین المللی، به انگیزه برقراری روابط در زمینه کشاورزی و زمینه سازی برای جلوگیری از فقر، گرسنگی و نابودی محیط زیست، تلاش می کنند. روز جهانی غذا امسال با تاکید بر شعار سال ۲۰۱۹ سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد با عنوان «رفتار ما آینده ما را می سازد رژیم غذایی سالم برای دنیای بدون گرسنگی» برگزار می شود و هفت محور دارد که عبارتند از برنامه های ویژه با عناوین کاهش قند نمک و چربی محصولات غذایی و آشامیدنی، نشانگر های رنگی تغذیه در راستای ارتقا دانش مصرف‌کننده، نشان ایمنی و سلامت محصولات غذایی سلامت محور، مبارزه با قاچاق کالاهای سلامت در حوزه غذا، برچسب اصالت کالا و سیستم رهگیری و ردیابی در حوزه غذا، محصولات غذایی ویژه و فراسودمند و اطلاع رسانی و ارتقای آگاهی مصرف کننده در حوزه سلامت غذا برگزار خواهد شد. امسال در هفته جهانی غذا مصادف با ۲۰ تا ۲۶ مهر ماه با توجه به هفت محور اعلام شده، در سراسر کشور برنامه های ویژه ای برگزار می شود.

مطالعات و نظرسنجي نشان مي‌دهد که بهترين خاطرات ۸۶ درصد گردشگران در دنيا مربوط به تناول غذاست. اين موضوع به خوبي نشان مي‌دهد که غذاي يک منطقه تأثير شگرفي در رونق گردشگري دارد. ايران با وسعت يک ميليون و ۶۴۸ هزار متر مربع، تنوع اقليم‌ها، فرهنگ‌ها و قوميت‌ها، همچنين مواد اوليه متعدد از تنوع غذايي بالایي برخوردار است و حدود دو هزار و ۵۲۰ نوع غذا در ايران شناسايي شده و مکتب غذايي ايران در کنار دو مکتب غربي و چيني قرار گرفته است و در دنيا به‌ عنوان يکي از مکاتب غذايي مهم تلقي مي‌شود. گیلان یکی از استان های با تنوع غذایی بسیار است. قرار گرفتن استان گیلان در شرایط جغرافیایی خاص به یاری فرهنگ غذایی این دیار آمده و خوراک آن را ویژه کرده است. گیلان با داشتن ساحل،‌ کوهپایه و ‌جلگه‌ها با منابع عظیمی از ماکیان و گیاهان و ماهی‌ها، حرف‌های زیادی در زمینه خوراک دارد. این استان بیش از ۱۰۰ نوع غذای گیاهی خاص دارد و به همین دلیل با مزاج و ذائقه گردشگران خارجی جور در می‌آید و از آن استقبال می‌شود و این یک فرصت عظیم و جالب است.

شهرستان رودبار نیز از این حیث مستثنی نیست، این شهرستان به دلیل دارا بودن آب و هوای مدیترانه ای زمینه رشد گیاهان مختلفی را فراهم آورده و بانوان خوش ذوق رودباری با استفاده از این سبزی ها، غذاهای خوش طعم و محلی را به منوی غذایی این شهرستان افزوده اند. در این منوی غذایی، اسامی به چشم می‌ خورند که مختص به شهرستان رودبار نیست و در شهرهای دیگر گیلان نیز طبخ می شود اما مواد اولیه و طرز تهیه آن در هر منطقه متفاوت است. این غذاها عبارتند از فسنجان، باقلا قاتق، قیصی خورشت و میرزاقاسمی، که طرفداران بسیاری دارد. مرور تاریخ گذشته و هم صحبتی با مادربزرگان و پدربزرگان رودباری به ما ثابت می کند اگرچه این غذاها در استان گیلان مشترک است اما در شهرستان رودبار مطابق با ذائقه بومیان پخت می شود و از دیرباز جایگاه ویژه ای در بین اهالی داشته برای مثال فسنجان، در مراسمات مختلف از جمله عروسی و عزا با نام محلی سیاه خورشت مورد استفاده قرار می گرفته است. زیتون نیز به عنوان میوه استراتژیک رودبار با تنوع گونه ای از جمله ماری، فیشم، زرده، شنگه و … که به حالت های مختلفی همچون پرورده، ترشی، سالاد زیتون و … سرو می شود بر تنوع غذایی این منطقه می افزاید. همچنین روغن این میوه چاشنی بسیاری از غذاهای افراد رودباری می باشد که علاوه بر مصرف خوراکی، خواص درمانی بسیاری نیز دارد.

از معروف ترین غذاهای این شهرستان شامی رودباری می باشد که برای تمام مردم ایران شناخته شده است و یکی از پرفروش ترین غذاها در رستوران های رودبار می باشد برخی غذاهای محلی شهرستان رودبار (به همراه گویش محلی آنها) عبارتند از:

تره، ترش تره(ترشینه تره)، ماهی انار(انار ماهی)، ماهی غوره، عدس پلو(مجی پلا) با ماهی شور، شهسواری(شاسواری)، آش ترش(ترشِ آش)، ترشی ترشیک، آلش پلو(آلش پلا) با ماهی شور، واینه پلو(واینه پلا) با ماهی شور، واینه کوکو، کوکوی خنش(خنشِ کوکو)، خنش پلو(خنش پلا)، آلو ماهی(ماهی الی)، گل در چمن، ماهی بادمجان(ماهی وانجُم)، سیر و پونه(سیر و پینه)، سیریش پلو(سیریش پلا)، جوکول پلو(جوکولِ پلا)، آبرشته پلو(آبرشته پلا)، پنیر دَبرشته، ماهي بره، شفيدپلو، پنركو، تُناشُنَک، سیرقرمه، ترش قلیه، میش پلو، قوره پره، غوره باقلی، کَلَنِه، کَلدِنه آش، قورت اُوه، تَربکونه، هلوی آبه، دوآش، ترشی قلیه، آلو آوی، پلور، کوفته رب انار، ساق پلو.

لازم به ذکر است از این هفته در نظر داریم دستور تهیه و پخت غذاهای محلی شهرستان رودبار را به چاپ رسانیم تا نسل امروزی بیشتر با آداب و فرهنگ پیشینیان خود ارتباط برقرار نمایند و سنت پاک نیاکان ما محفوظ شود. در این شماره قصد داریم طرز تهیه آش ترش را به شما همراهان همیشگی آموزش دهیم.

شما مخاطبان فرهیخته و همیشگی شکوفه های زیتون می توانید غذاهای محلی روستا، بخش و شهر خود را معرفی و طرز تهیه و پخت آن را شرح و از طریق شماره تماس ۳۴۶۲۱۰۵۰ در اختیار ما قرار دهید تا مطلب شما را به همراه اسم و تصویرتان به چاپ رسانیم.


طرز تهیه ترش آش


راضیه فرجی پور لاکه

مواد لازم: سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، نعناع ۱ کیلوگرم و از هر کدام به میزان مساوی، باقالی تازه یا خشک ۲۵۰ گرم، نخود ۱۰۰ گرم، آبغوره ۲ لیوان، برنج نیم‌دانه ۳۰۰ گرم، سیر ۲ بوته ریز خرد شده، لوبیا چیتی ۲۵۰ گرم، نعناع خشک: به مقدار دلخواه، نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم، روغن مایع: به میزان لازم، آب: به میزان لازم

طرز تهیه: برای تهیه آش ترش باید لوبیا و باقالی را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. اگر فصل باقالی تازه نیست یا باقالی تازه در دسترس ندارید، از باقالی خشک استفاده کنید و از دو روز قبل حتما آنها را بخیسانید. برنج نیم‌دانه را هم چند ساعت قبل از درست کردن در آب و نمک خیس کنید. لوبیا و باقالی و نخود را بپزید تا نیم‌پز شوند. هنگام درست کردن آش، آب برنج را دور بریزید و برای این‌که آش شور نشود یک بار برنج را با آب بشورید. سبزی‌ها را بشورید و بگذارید آب آنها کاملا گرفته شود. پوست باقالی‌ها را جدا کنید. بعد از خشک شدن سبزی‌ها آن‌ها را ریز و ساطوری خرد کنید. در یک قابلمه مناسب باقالی، لوبیا چیتی، برنج، سبزی و زردچوبه را بریزید و آنقدر آب اضافه کنید که مطمئن باشید حبوبات خوب می‌پزند و برنج کاملا له می‌شود. روی شعله ملایم گاز برنج و سبزی را به همراه زردچوبه بپزید، برنج باید آنقدر بپزد که له شود و دانه نباشد.

دو بوته سیر را پوست بگیرید و کاملا له کنید. در یک ماهیتابه تفلون مقداری روغن بریزید و بعد از این‌که کمی گرم شد سیر له شده را به همراه کمی زردچوبه و نمک تفت دهید. وقتی که سیرها کمی سبک و رنگ‌شان طلایی شد نعناع خشک را اضافه کنید و کمی تفت دهید. معمولاً هنگام تفت دادن نعناع رنگ آن تیره می‌شود، برای این‌که رنگ نعناع سبز بماند و تیره نشود می‌توانید کمی آب جوش به مخلوط سیر و نعنا اضافه کنید. قابلمه‌ای که سبزی و برنج و حبوبات در حال پختن است را بررسی کنید. حبوبات باید خوب بپزند و برنج له شود و لعاب پس دهد. حالا آبغور و مخلوط سیر و نعنا داغ را به قابلمه اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز اجازه دهید آش خوب جا بیفتد. بعد از پختن آش به مقدار لازم نمک اضافه کنید، اگر نمک را از ابتدا اضافه کنید حبوبات خوب پخته نمی‌شوند. موقع سرو آش می‌توانید روی آن را با پیازداغ و سیر و نعنا داغ تزیین کنید.

راضیه فرجی پور لاکه


روز جهانی غذا و تلنگری به فرهنگ غذایی ما


روز جهانی غذا، تلنگری برای بیداری وجدان های به خواب رفته و روز هم دردی با گرسنگانی است که از ابتدایی ترین حق زندگی، یعنی غذا محرومند. در قرن حاضر، سوء تغذیه، در بیشتر جوامع، به ویژه کشورهای جهان سوم، بحرانی جدی به شمار می آید. سوء تغذیه یا به عبارتی هرگونه انحراف از تغذیه طبیعی که موجب عدم دسترسی بدن به مواد اصلی و اساسی غذایی می شود، یکی از دلایل مهم بیماری های جسمانی و روانی است. فقر، یکی از عمده ترین علل سوء تغذیه در جهان است. متاسفانه در کشور ما سالانه بالغ ‌بر حدود ۳۵ میلیون تن غذای به هدر می رود که حدود دو و هفت درصد از غذای هدر رفته کل دنیا را شامل می‌شود. با تدابیری مانند طبخ غذا به اندازه تعداد نفرات یا ریختن ته مانده غذا برای پرندگان می توانیم درصدی از این آمار را تغییر دهیم. آمار بسیار بالای ضایعات غذا در جهان موجب شده که کشورهای اروپایی برای کنترل این اسراف چاره اندیشی کنند. با توجه به این‌که حجم عمده ضایعات غذا در کشورهای صنعتی توسط مردم تولید می شود تا صنایع، این کشورها اقدامات ویژه‌ای برای کنترل اسراف توسط مردم انجام داده‌اند. دامنه این راهکارها از رفتارهای تشویقی و فرهنگ ‌سازی تا اعمال قوانین ویژه را در بر می‌گیرد. به عنوان مثال، اخیراً در کشور فرانسه قانونی برای ممنوعیت دور ریختن مواد غذایی فروخته نشده توسط سوپرمارکت ها تصویب شده است. قانونی که البته بر اساس پیشنهاد یک ایرانی تبار ساکن فرانسه شکل گرفته است. برمبنای این قانون فروشندگان موظفند موادغذایی را که به تاریخ انقضا نزدیک می‌شود، به جای دورریختن به صورت رایگان دراختیار خیریه‌ها قرار دهند. خیریه‌ها نیز این موادغذایی را در بین افراد بی‌خانمان و فقیر توزیع می‌کنند. در رستوران‌های ایتالیا ظرف‌هایی با عنوان «کیسه خانواده» دراختیار مشتریان قرار می‌گیرد. این ظرف ویژه برای آن است که مشتریان غذای اضافه خود را به خانه ببرند و مانع از ریختن آن به زباله رستوران‌ها شوند. در آلمان صاحبان سوپرمارکت‌ها می‌توانند موادغذایی را که به تاریخ انقضا نزدیک شده را، با تخفیف‌ ویژه بفروشند. علاوه بر این کشورهای پیشرفته در بخش صنایع سال‌هاست تلاش می‌کنند ضایعات غذا را کنترل کنند و در روند تولید و سپس بازیافت از فناوری‌های به ‌روز و کارآمدی بهره‌ گیری کنند که میزان اسراف موادغذایی تولید شده را به حداقل می‌رساند. رويکرد مردم به استفاده غيرمنطقي از منابع که به تدريج در خلال ساليان شکل گرفته است، به آساني هم از بين نخواهد رفت، اما بررسي و يادآوري آن همواره تلنگري است براي اينکه حرکتي در جهت اصلاح آن از سوي مردم صورت بگيرد.

اغلب ما خواسته یا ناخواسته، روزانه بخشی از مواد غذایی اضافی را تبدیل به دور ریز می‌کنیم. اما همه‌ی ما نیز خوب می‌دانیم که میزان هدر رفتن مواد غذایی در جهان به اندازه‌ای است که می‌توان با صرفه جویی در آن مشکل سوء تغذیه را در بسیاری از کشورها برطرف کرد. مردمان جهان در حالی روزانه مقدار زیادی مواد غذایی قابل مصرف را روانه سطل زباله می‌کنند، که بیش از ۹۰۰ میلیون نفر در سراسر جهان در فقر و گرسنگی به سر می‌برند. حدود یک‌ سوم غذایی که در جهان تولید می‌شود به دلایل مختلف به دور ریز تبدیل شده و هدر می رود. این مقدار برابر با هدر رفتن ۳/۱ میلیارد تن مواد خوراکی در هر سال است. اسراف و هدر رفت مواد غذایی در ایران نیز از جمله مسائل مهم و نگران کننده است. سالی ۳۵ میلیون تن دور ریز غذا در ایران است این رقم معادل غذای ۲۵ میلیون نفر می باشد. هدر رفت مواد غذایی طیف وسیعی دارد. از ضایع شدن محصولات کشاورزی گرفته تا دور ریز غذا و محصولات غذایی در منازل، رستوران‌ها و سایر اماکن. مردم ایران معادل ۶۰ درصد درآمد نفتی کشور و به اندازه ۱۰ کشور اروپایی مواد غذایی به سطل زباله می ریزند. بر اساس آمارها ۳۰ درصد ضایعات مربوط به نان، ۳۰ تا ۵۰ درصد مربوط به میوه‌ها و سبزیجات و ۱۰ درصد مربوط به برنج است. ۲۵ درصد هم به خرما اختصاص دارد. بر اساس اعلام فائو، در خاورمیانه هر سال ۲۱۰ کیلوگرم ماده غذایی به ازای هر نفر به هدر می ‌رود و این نشان می‌دهد که مردم خاورمیانه به لحاظ فرهنگی، پرمصرف و البته اسرافکار هستند. با یک ضرب و تقسیم ساده، می‌فهمیم که این آمار در ایران حتی بالاتر است. در ایران به ازای هر نفر، ۳۷۵ کیلوگرم مواد غذایی در سال هدر می‌رود. جدولي که در پي آمده است مروري اجمالي بر فرهنگ مصرفي مردم ايران زمين می باشد.

آخرين اخبار
پر بحث ترين
تابناك وب
تابناك وب
تابناك وب
تابناك وب
تابناك وب
تابناك وب
محل كد آمار